Приготовление мяса, рыбы и овощей на углях, не смотря на весь технический прогресс в области кухонно бытовой техники, упорно не уходит из традиций и моды по всему миру. Если у вас есть свой дом или дачный участок, почти наверняка на нем есть мангал или даже модный сейчас котел для барбекю. Если нет, значит, давно пора обзавестись! Барбекю можно готовить на шашлычном мангале с использованием специальных решеток, которые сейчас можно найти и как круглые для классического котла, так и прямоугольные. Разница не на чем готовить, а как. Сразу должен предупредить: рецепты классического барбекю «по-американски» кардинально отличаются от европейских. В Европе барбекю действительно сильно похоже на привычный для нас шашлык, а американское – это совсем другая история. Именно история, потому что некоторые рецепты восходят своим происхождениям к временам до американской войны за независимость.
Первое и, возможно, самое главное отличие американского барбекю от шашлыка и европейских рецептов в том, что мясо для него не маринуется. В некоторых переводах рецептов или даже в английских текстах можно встретить слово «маринование», но суть процесса подготовки продукта к барбекю «по-американски» совсем другая. «Маринование» это пропитывание мяса жидким маринадом, обычно на основе уксуса или вина, а для американского барбекю мясо обваливается в сухой смеси соли и различных специй. И не просто обваливается – смесь буквально втирается в мясо пальцами и так же должно создать вокруг него оболочку, внутри которой потом оно будет жариться. Соответственно мясо для барбекю обычно требуется жирное. Есть рецепты постного барбекю «на любителя», но большинством знатоков они не считаются классическими. После обваливания мясу дают пропитаться покрывшей его смесью – именно этот процесс часто называют «маринованием» - и в зависимости от типа продукта в различных рецептах на него отводят от 5-10 минут до нескольких часов.
Следующее серьезное отличие барбекю от шашлыка это время приготовления. В американских рецептах оно значительно дольше. Если шашлык, жарящийся обычно на углях при температуре от 250 ºС, обычно готов через 15-20 минут, то для барбекю 3-4 часа это даже не предел. Есть рецепты, требующие для прожарки стейков или мяса на ребрышках 6-8 часов. Конечно, они подразумевают более низкую температуру приготовления – 100-150 ºС. Такую температуру дают специально выжженные сорта древесного угля с низкой теплоотдачей при тлении. Унывать тут преждевременно не стоит – есть рецепты и для более быстрой прожарки на углях из обычных дров, вкус у приготовленного по ним мяса будет не хуже, но несколько другим. За разнообразие вкуса у барбекю, в частности отвечают другие отличия его приготовления от шашлыка.
Рецепты, подразумевающие многочасовое приготовление барбекю на низкой температуре, это скорее даже не жарка мяса, а его томление в сочетании с копчением. Тут большое значение имеет дым от углей, который буквально пропитывает продукт насквозь, придавая ему самые различные варианты вкуса. Все дело в выборе смеси из щепок ароматических пород дерева – вишни, яблони, ореха-пекана и других. Щепки кладутся на угли с низкой температурой жара, в результате чего они не загораются, а медленно тлеют, а их дым обволакивает жарящееся мясо. Сейчас ароматическую щепу легче приобрести в виде брикетов, которые производят множество специализированных на барбекю и копчении брендов. Их так же можно использовать и при приготовлении барбекю или шашлыка на углях с сильным жаром, только тогда перед тем, как рассыпать на угли, их желательно смочить водой.
Даже очень жирное мясо может высохнуть во время многочасового приготовления, поэтому барбекю время от времени требуется вспрыскивать водой или вином. Многие рецепты так же включают в себя обмазывание мяса во время жарки специальными соусами. Соусы для американского барбекю по разнообразию рецептов вполне могут соперничать с французской кулинарией. Основой для них могут быть томаты, бобы, горчица, перец-чили, уксус и даже есть рецепты на основе кока-колы. В рецептах с быстрой прожаркой в течение часа-двух соусом мясо обычно обмазывается за 5-10 минут до его готовности.
Рецептов американского барбекю, буквально, тысячи, и многие сейчас доступны и в переводах. Надеюсь, вас не смутили сложности, описанные в статье – просто представьте, что бы вы подумали, если бы в первый раз узнали о привычном шашлыке. Любые сложности перестают быть таковыми с опытом – готовьте барбекю у себя во дворе, на даче, в поездке на пляж или пикник – и скоро у вас это будет получаться не хуже, чем у коренного американца!
