Добавление зелени и специй в приготовляемую пищу, которая иначе была бы безвкусной и скучной, это кулинарная практика, которой уже тысячи лет. Первые сады, или скорее огороды, на которых выращивалась зелень, в Европе датируются Средними веками, а когда ее начали культивировать на Ближнем Востоке, откуда европейцы переняли эта отрасль сельского хозяйства, точно даже не известно. Самые ранние письменные свидетельства использования специй сначала в медицине, а потому в кулинарии это папирусы Древнего Египта, в которых упоминаются анис, шафран и корица, и им больше трех тысяч лет. Так же интересно, что, например, корица никогда не произрастала в Египте, а значит, ее туда откуда-то привозили на караванах, которые сходились в то время в эту страну из всех концов света. Поэтому выяснить, кто первым стали использовать специи тоже уже фактически невозможно.
Хотя в наше время большинство из нас покупают свои специи и зелень на ближайшем рынке или в магазинах, стоит заметить, что международная торговля этими кулинарными ингредиентами только продолжает расти. В отличие от древних египтян, которым, возможно приходилось ждать караван со своей любимой корицей месяцами, если не годами, сейчас любой кулинар-любитель может приобрести самые экзотические специи и зелень, если не в специализированных магазинах, то через интернет. Согласитесь, интересно разнообразить свое меню блюдами из Южной Америки или Юго-Восточной Азии, используя именно те же самые ингредиенты, что и люди, которые эти блюда придумали. Вот тут мы, наконец, вплотную подбираемся к теме нашей статьи. Во многих рецептах есть вроде бы простая, но в случае его экзотичности очень даже загадочная фраза: «зелень и/или специи по вкусу». Поэтому если вы хотите полного совпадения вкуса у такого блюда с оригиналом, сначала стоит выяснить для себя, что такое зелень, а что такое специи.
Вопрос казалось бы простой, особенно если он касается привычных и знакомых нас с детства ингредиентов. Почти все из нас могут с уверенностью сказать: «вот это зелень, а вот это специя», и в большинстве случаев будут правы. С экзотикой же, которая обычно попадает в наш дом в пакетиках в высушенном виде, уже могут быть проблемы. Начнем с зелени, поскольку ее определить проще. Обычно название зелени также совпадает с названием растения, из которого она получается. Вот тут надо посмотреть на растение – оно не должно иметь ствола, т.е. не быть ни деревом, ни кустом. Для получения зелени используются листья и/или сочные стебли такого травянистого растения. И самое важное отличие от специй – зелень обычно дает легкий вкус и аромат, как ингредиент, поэтому многие из них, как например салат или зеленый лук, могут составлять значительный объем некоторых блюд.
Специи получаются из семян, корней, коры, плодов, цветов растений, как травяных, так и древесных. Листья древесных растений тоже являются специями, как например, лавровый лист. Прямо противоположно зелени, специи обладают ярко выраженным вкусом и сильным ароматом, поэтому обычно добавляются в блюда в небольших количествах. Надо также учитывать, что из некоторых растений могут получать как специи, так и зелень. Например, если вы увидите в рецепте слово «кориандр», то в большинстве случаев имеется в виду специя – семена этого растения, но листья кориандра также используются в кулинарии и являются зеленью.
